La gomme de guar est extraite de la graine de la , où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.

Composition

La gomme de guar est composée principalement de , une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaine de monomères de ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de . Le ratio entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la et 3 pour 1 pour la .

Utilisation

La gomme de guar est un (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme , et dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les , soupes, et sorbets, produits de et de , poudres, cosmétiques, etc.
Elle entre également dans la composition du , un .

Caractéristiques

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une bonne synergie avec la , mais ne forme pas de gel avec les