La gomme xanthane est un obtenu à partir de l'action d'une , la . Elle est soluble à froid et est utilisée comme sous le code pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

Le xanthane est l'un des excrétés par divers du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le , le ou les .

Histoire

La gomme xanthane a été découverte par du département américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.

Elle a été commercialisée dans les années soixante par l'entreprise sous la marque .

Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis, le Canada et l'Europe.

En 1986, le a établi une (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine.

Structure et propriétés

Structure

La gomme xanthane est un ramifié. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le , le , l' et l'.

Propriétés chimiques

Contrairement aux autres , la gomme xanthane est stable en milieu acide.

Propriétés physiques

La gomme xanthane est une poudre blanchâtre inodore et insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool.

Autres propriétés

La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l'obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la .

Utilisation

Comme la , la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.

Réglementation

La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires.

En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l'utilisation de cette gomme () pour ses propriétés épaississantes dans les aliments en général, sans concentration maximale (). Cependant, l'usage n'est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme support et solvant (10 g·kg^-1, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g·kg^-1, aliments à base de céréales sans gluten 20 g·kg^-1), ainsi que dans les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g·L^-1).

Synthèse et production

La gomme xanthane, avec un haut poids moléculaire, est obtenue par l'action fermentive d'une , la , sur un substrat hydrocarboné (exemple : amidon de maïs, glucose, ). Le mélange obtenu est purifié avec de l'éthanol ou de l', séché et moulu. Des sels neutres sodiques, potassiques ou calciques sont aussi produits pour des fins commerciales.