( officinale) est une de plantes originaire d', du genre et de la famille des dont on utilise le en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la . Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du et de desserts comme le .

Histoire

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de «  », où les Arabes allaient chercher le gingembre.
Au , écrivait au sujet du Zingiber officinale Roscoe : « Un homme en bonne santé n'a pas intérêt à en manger, car il le rend stupide, ignorant et lascif. Mais si on est sec et déjà bien affaibli, réduire du gingembre en poudre et en prendre… dans une boisson… on améliorera ainsi son état ».
Au , le gingembre était considéré comme une .

Usages du gingembre

Composition chimique

Le rhizome est très riche en amidon (60 %). Il contient des protéines, des graisses (10 %), de l'huile essentielle et une résine.

L'impression de feu () lors de la consommation de gingembre est due à la présence de , de et de . La concentration de – constituant majeur du gingembre frais – est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en augmente.

À partir du rhizome du gingembre sont extraites une (6 %) et une (1-3 %). L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le (15 %). La composition de l'huile essentielle varie beaucoup suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le , le , le , le , le et le . Ces deux extraits sont destinés à l' des aliments, tandis que seule l'huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.

L'huile essentielle de gingembre est obtenue par distillation à la vapeur d'eau des rhizomes. Il faut environ 50 kg de rhizomes secs pour obtenir 1 kg d'huile essentielle.

L'huile essentielle de gingembre est notamment réputée pour ses vertus digestives. Elle est supposée « stimuler et accélérer le passage du bol alimentaire ».

Usages

Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c'est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.

• Dans la , on utilise le gingembre mariné dans du , le gari. Il est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de .
• Dans la , c'est un ingrédient dans différents mélanges d'épices et sauces, comme le ou le .

• Les rhizomes sont souvent employés dans la pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des et , du et du (pour ce dernier, sous l'influence de la cuisine , le gingembre y est plus souvent remplacé par du ). Cette saveur épicée et malodorante est due à la .
• Le gingembre est également utilisé en pour parfumer et – par exemple dans la  : le gâteau de gingembre frais, ainsi que sous la forme de .
• Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre. Le est utilisé à des fins semblables en .
• Les feuilles et les pousses issues du rhizome sont également comestibles.
• Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de et en .

Boissons

• Au Moyen Âge, dans une majeure partie de l'Europe on consommait l', une boisson à base de vin de et de diverses épices dont notamment du gingembre.
• Le gingembre est aussi consommé en sous forme de jus pressé (sucré) appelé gnammankoudji et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
• La (soda sans alcool) est produit à la , et est connue sous l’appellation anglaise ginger beer.
• Au , le , une boisson douce, gazeuse et sans alcool assez proche de la bière de gingembre, a inspiré le soda de la célèbre marque .
• En , à , dans le département de la , on produit une liqueur de gingembre dénommée Domaine de Canton Ginger Liqueur.
• En , dans le canton de à , un digestif artisanal de gingembre (liqueur) à boire glacé, est produit sous le nom La Givrée gingembre.

Usages médicinaux

Des textes indiens datant de l'an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l' aux . Les médecins asiatiques l'utilisent toujours.

Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés . Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la postopératoire.

Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif.

• On lui reconnaît également le soulagement de la ou « maladie des transports », les marins chinois en mâchaient pour la prévenir.
• Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la pour combattre la nausée du matin.
• Effet protecteur sur la muqueuse gastrique.
• Combat les insuffisances biliaire et pancréatique.
• Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides.

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

« Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d' « abrégé » [Note Expl., 1998] ; il peut revendiquer l'indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » (Bruneton 1999).

Autres propriétés supposées ou alléguées

• Certains attribuent à son rhizome riche en des propriétés aphrodisiaques. , et parlent déjà de cette propriété. Les composaient des d'amour à base de gingembre et de . Le chapitre 7 du évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon . Sa réputation est telle que en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en . Il manque cependant des études sérieuses pour confirmer cette propriété supposée.